Магданоз, копър, джоджен - любими подправки и тяхното място в кухнята

При приготвянето на първите си манджички, всеки новак в кухнята си задава десетки въпроси: Коя тенджера е най-подходяща? На колко чаши съответстват 300 грама брашно и как да се справи с мерните единици при готвенето? Коя подправка е най-подходяща за съотвестното ястие? Тази статия е опит за отговор на последния въпрос: любимите подправки в любимите ястия. Ако има подправки, които са наистина част от всяко едно ястие приготвяно и без които не трябва да остава нито една българска кухня, то това са копърът, магданозът и джодженът. Тези три подправки са за българската кухня толкова задължителни и важни, колкото е босилекът за италианската.

Магданоз и копър

Магданоз

Магданоз - Petroselinum hortense

Магданозът е може би най-любимата  подправка в българската кухня. Може да бъде наречен даже универсалната подправка в българската кухня, тъй като почти няма ястие, където да не може да бъде добавен.


Къде точно се използва магданозът? Заради свежия си вкус магданозът е чудесна добавка към най-популярните български салати – шопска салата, овчарска салата, пролетна зелена салата, към салатите с печен пипер.  Добавя се и към любими супички – гъбена супа, зеленчукова супа, както и за освежаване на различни крем-супи, като например зеленчуковата крем-супа, или пък картофената крем-супа. Важно е да се знае, че магданозът се слага в супата след като тя е готова, преди сервиране, за да остане свеж. Магданозът е и идеална добавка при готвенето на агнешко, телешко месо и някои рецепти с риба. А любителите на вкуса на магданоза го използват дори за приготвяне на свежи магданозени кюфтенца.

Магданозът е и много полезен, съдържа големи количества витамин Ц и витамин А, както и фолиева киселина. Има безброй полезни приложения  и се използва за какво ли не – от средство за засилване на апетита, възстановяване на организма след боледуване и подпомагане на храносмилането, до съставка в рецепти за домашни маски за коса и лице, или пък като освежител за уста.

Магданозът е двугодишно тревисто растение, което се използва от хората повече от 2000 години. Двата най-популярни сорта магданоз в кулинарията са къдравия магданоз и плосколистия италиански магданоз, като магданозът с плоски листа се използва по-често, докато къдревият е ползван най-често за украса.

Отглеждането му е много лесно, магданозът е непретенциозно растение, издържа на студ през зимата, за да поникнат семенцата е нужна температура от 2 градуса над нулата, а вече пониклани издържат и за отрицателни температури. Издържа на студ, но липсата на достатъчно вода и светлина му е отразява пагубно. Възможно е отглеждането му и в домашни условия, в саксия на терасата например, като трябва да се следи да има достатъчно светлина и вода, но не и прекалено много, за да не мухлясат коренчетата.

Копър

Копър - Anethum graveolens

Копърът е популярен и обичан в българската кухня почти колкото магданоза.

Къде точно се използва копърът? Копърът се използва като подправка както в свежо състояние, така и изсушен. За подправка се ползват даже и семената му. Копърът е задължителен за някои от най-любимите и характрени български ястия. На първо място ТАРАТОРЪТ! Таратор без копър не може! Все едно да забравите да му сложите краставица. Копърът е много важен и за някои от любимите салати – снежанка през зимата и краставици с копър през лятото. Копърът е задължителна подправка и при лозовите сърми, както и на любимото мезе за бирата през лятото – картофи соте. Пилешката супа също не може да мине без малко копър! Копърът е задължителна подправка и при почти всички ястия с тиквички. Така например копър задължите лно се добава към тиквичките с ориз, супата от тиквички и кюфтетата от тиквички.

Копърът се използва от Древността както като подправка, така и като съставна част на различни медикаменти. Смята се, че копърът помага при безсъние и болки в стомаха, а в комбинация с кисело мляко предотвратява остеопорозата при жените. Носят се легенди, че маслото от копър помага даже и за намаляване на целулита.

Копърът е едногодишно тревисто растение, разпространено на територията на цялата страна. Копърът и анасонът са от едно семейство и имат сходен аромат. Може би точно това е и причината, тараторът да е най-подходящото мезе за анасоновите напитки (мастика, узо...). Копърът се отглежда лесно и също както магданозът може да бъде отглеждан и в саксия на терасата, само че копърът става доста голям и затова би ви била нужна по-голяма саксия и повечко място на терасата. Копърът не е претенциозен. Купете си семенца от най-близкия магазин, или от пазара и ги посейте в саксия, като е най-добре да направите това през месец април. Грижите от тук нататък са свързани с редовно поливане и отстраняване на излишни плевелчета, ако изобщо има такива. Това са инструкциите накратко и ако смятате да си посеете копър в градината.

Много домакини си приготвят и копър за зимата, като го замразяват във фризера. За целта купувате по-голямо количество копър (например 3-4 връзки), измивате го добре и го разстилате върху хавлиена кърпа, за да изсъхне от водата след миенето. След това го нарязвате надребно и го слагате в торбичка, или в пламасова кутия, която прибирате във фризера. Друг вариант за съхранение на копър за зимата, който са ползвали нашите баби е да се нареди в бурканче. За целта след като сте измили и нарязали копъра натъпквате малко количество от него в бурканчето, слагате отгоре сол, после пак копър, после отново сол и така докато се напълни бурканчето. А самото бурканче съхранявате в хладилника.

Джоджен (гьозум)

Джоджен - Mentha spicata

Джодженът също е характерна подправка за българската кухня, като в някои райони на страната се нарича гьозум.

Къде се използва джодженът? Джодженът е много важен за българската национална кухня, защото се използва в най-важното и най-българското ястие – бобът! Дали ще бъде боб чорба, боб на фурна или боб яхния, джодженът присъства винаги и е задължителен! Дроб-Сарма без джоджен е също немислима! Джодженът е задължителен елемент на всички пролетни манджички – каша от коприва, лапад с ориз, агнешко с лапад... Замирише ли на пресен джоджен едно е ясно – пролетта е дошла.

Джодженът също намира приложение в медицината. В народната медицина се ползва при физическа и психическа умора, за възстановяване и ободряване. Ползва се и против гадене и повръщане. Смята се, че масажите с етерично масло от джоджен помагат при силно главоболие и мигленозни болки.

Цъфнал джоджен

Джодженът е многогодишно растение и е вид мента, което е и причината да има пиперлив, но приятен вкус и приятен свеж ментолов аромат. Джодженът е непретенциозно растение, но въпреки, че е многогодишно е необходимо на третата година да бъде подновен и насаден на друго място.